家禽和禽蛋的质地测量方法

MORS刀具：未煮过的家禽胸肉

速生型肉鸡鸡胸肉硬度缺陷(woody/wooden breast,WB)，俗称“木质肉”，是目前家禽研究前沿的一项挑战。其特征通常通过主观触诊和视觉方法检测到异常的硬度。受WB影响的禽类肉的感官接受分数较低。与对感官评估产生负面影响的任何缺陷一样，这会对家禽业的经济造成大量损害，WB的研究有助于推动该领域发展。

Meullenet -Owens Razor Shear 方法（源自阿肯色大学进行的研究）使用连接到质构仪的极其锋利的工艺刀片进行切割/剪切测试。由于刀片很窄，只能穿透20毫米，因此MORS测试只在样品上切开一个小切口，对样品造成的损伤远低于传统的仪器或人工切割测试。可重复性也得到了优化，因为刀片可以定期拆卸和更换 - 甚至在每次测试后 - 以确保边缘锋利。建议每测量100次就更换锋利的刀片，以获得最佳的剪切性能和结果的可重复性。

对刀片的试验表明，它每小时可以进行60次测量——是Kramer剪切试验的两倍。Kramer Shear装置和Warner - Bratzler刀具都广泛用于评估家禽嫩度，并已成为行业标准测试方法。然而，样品尺寸会显着影响结果——使用MORS刀具可以消除了这一影响。

使用MORS刀片的测试是在整个完整的鱼片上进行的，这可以最大限度地减少样品制备导致的实验错误，缩短样品制备时间并提供更简单的测试解决方案。这可以显着节省在家禽行业实施常规质量控制所需的劳动力、时间和专业知识。

在测试中，裁剪刀片的剪切能（N/mm）被计算为从测试开始到结束的力变形曲线下的面积。最大剪切力 (N) 也被记录下来。这两个参数都用作肉嫩度的计算指标。每块肉片剪切四次或更多次（在预定位置，如下所示）便于提供可靠的家禽嫩度。

已经发现许多出版物试图处理WB的问题及其对质地的影响。以下是使用MORS 刀具测量剪切力和剪切能量的一些亮点：

l     研究笔记：补充蔓越莓和蓝莓果渣对肉鸡肉质和抗氧化能力的影响——麦吉尔大学和扬州大学。

l     肉质性状和 Meullenet-Owens Razor 剪切特性受木质缺陷和烹制后受温度影响的鸡胸肉特性——滁州大学、圣保罗大学和阿肯色大学的研究人员使用质构仪配备一种钝型MORS刀具。

l     与木质鸡胸肉相关的肉质属性及鸡胸肉切片的定位和冷冻效果——阿肯色大学在质构仪上使用了MORS刀具和钝型MORS刀具。

l     鸡胸肉硬度缺陷对肉鸡胸脯的营养特性和氧化指数的影响– 泰国国家基因工程和生物技术中心。

l     使用三种质地测量方法比较对严重木质化肉和意大利面肉影响的鸡胸肉片的差异——在帕多瓦大学，这项研究使用质构仪比较了三种流行的质地测试：压缩、MORS刀具和Allo -   Kramer 测试，其中用于检测木质缺陷和意大利面条肉疾病。

l     MORS刀具替代质构分析技术，例如压缩或穿透，可能在研究木质胸脯的过程中很有用。

l     由受白纹胸肉疾病影响的火鸡肉制成的熟香肠的质量和稳定性——在维哥大学，研究人员使用质构仪配备 35 毫米圆柱探头的进行全质构分析 (TPA)。

l     肉质硬化疾病对乳化鸡肉饼质地和可接受性的影响——帕拉伊巴联邦大学的研究人员还使用质构仪配备 35 毫米圆柱探头进行全质构分析 (TPA)。

l     产于巴西的鸡胸脯质量受到白色条纹疾病的影响——在大学 Estadual de São Paulo 他们使用质构仪配备Warner - Bratzler刀具来测量剪切力以评估嫩度。

l     利用胸脯肉片表面的空气变形来确定肉片中木质化疾病的严重程度——在滁州大学和阿肯色大学家禽科学系，他们在质构仪上使用 6 毫米圆柱探针来评估剪切曲线的峰值计数来评估肉质。