测试单个煮熟蔬菜的质地

测试单个煮熟蔬菜的质地

2021-06-15

大多数蔬菜在食用前都会煮熟,这一过程会软化它们的质地(除非有大量木质化),并使作为植物食物的淀粉形成凝胶。

成熟时采摘的豆类、豌豆和玉米中的淀粉和蛋白质沉积特别丰富。一些蔬菜在储存过程中会发生糖与淀粉的平衡反应,这可能会影响其质地。

采摘未成熟的甜玉米和豌豆,具有很多糖分和多汁的质地。在数个小时内,由于糖转化为淀粉,甜玉米的质地会变得更坚硬且干燥。

可以使用Volodkevich Bite Jaws来测量甜玉米的韧性,该夹具通过模拟门牙咬食物的动作来进行模仿测试。籽粒位于下颚的中央,上颚向下移动以剪切样品,通过使用自动分析宏来计算韧性,以计算力与时间曲线图的面积。

具有不均匀质地的产品(例如由多层次组成的生菜)是一个测试挑战。虽然使用标准的穿刺探针来定量均质样品的硬度比较容易,但是由于样品层是随机存在的,因此不可避免地难以测量如此类的可变产品。

对不均匀产品进行穿刺测试可能具有非常低的可重复性,多重穿刺装置提供了多个穿透探针,这些探针可以从多个位置进入样品,从而产生平均效应,为可变产品产生更大的重复性。