用油烹调广泛应用于各种休闲食品的生产，并导致食品结构的剧烈变化。

油的渗透对于薯条、玉米饼和薯片等产品的结构发展尤为重要。在完全变硬变脆的产品中，油首先覆盖表面并开始进入薯片内部。随着内部热量的增加，水分转化为蒸汽并从内部中排出，留下一个海绵状的充满油的通道网络结构。

这个过程发生在油炸的前20秒内。淀粉颗粒在薯条内部凝胶化，但在表面不会凝胶化。当蛋白质、淀粉和脂质相互作用形成一个连续相，脱水后变硬时，内部变得光滑和可塑性。

在内部柔软的产品中，如薯条，脱水浸油层被限制在外围的四或五层细胞中。同时形成硬脆的表面薄膜（或外壳）与湿热的薯片内部结构。

使用小圆柱探针的穿刺试验可用于刺穿样品，并指示是否存在明显的外壳。这样的“外壳”会比穿透马铃薯所需的穿透力高得多。

然而，由于产品固有的变异性，薯片或炸薯条的硬度通常可以使用多重测试装置来确定。该装置在一次测试中测量穿透多个样本所获得的力，从而产生平均效应。

一次最多可测试10个薯条，该设备可确保每个薯条被直径为2毫米的探头完全穿透。探针头有一个快速释放适配器，使探针能够在同一位置快速清洁和重新定位。两个可调节的不锈钢杆用于将样品固定在样品架上。从该试验中得出的曲线显示了用于互相比较的面积计算。

对马铃薯条/薯片等样品，脆度的评估可能是最主要的特征，并能极大地影响消费者的接受度。当样品在Ottawa挤压装置中压碎时，具有脆质的样品产生具有多个力峰的曲线。这种类型的曲线可以使用软件中的特殊计算功能进行分析。

音频测试装置还能够在压缩测试期间收集与脆度相关的声音数据。这提供了另一个维度的分析，有助于对样品进行分析质地特征，并为您的脆产品创建一个声音配置文件或“标志性声音”。