脆性：A/MROS刀片或多刺探针

面糊产生酥脆、金黄、美味的外壳。感官对面糊的主要感受是脆度，这种特性表现为当受到施加的力时会突然发出特有的声音。因此，当使用质构仪测试酥脆的产品（例如裹糊鸡肉）时，它们的力-时间曲线显示出特征峰值和力的下降，范围从非常松脆的有大峰值和少数小峰值的产品到具有更多更细腻小峰值的酥脆性产品.当产品的脆度在此范围内，批量测试时，力-时间曲线都会出现锯齿状的多个峰值。

穿刺测试非常适合测量面糊产品，因为可以通过穿刺测试刺入到块体中来测量面糊层的特性。非常脆的产品可以使用接触面积较小的探针进行测试，例如 2mm穿刺探头或A/MROS刀片，也称为Volodkevich Bite Jaw。该夹具通过模拟上颌和下颌切入食物的咬合动作进行模拟测试，咬合动作由上颌剪切到测试样品中的压缩运动提供。

使用这种固定装置的最大优点是它可以模仿口腔中发生的咬合动作。但是，有两个限制：样本大小限制在 1cm2，样本需要用手指支撑，直到上颚接触到样本。

在许多情况下，多针穿刺是单次穿刺的更好替代品，因为它允许制造商测试包含不同尺寸形状、颗粒结构和硬度水平不均一的产品，以提供可重复的结果，这是由于多针穿刺的平均效应。炸鸡条是这种产品类型的一个很好的例子，因为鸡肉的形状和油炸层是不均匀的。可以移除外部针脚，以便穿刺探头覆盖所测试的样品，所有探头都安装在测试中任何给定样品的周边内。

压缩测试也经常用于测量面糊脆度，特别是在测量具有柔软、柔顺核心的样品或单独的面糊样品时。当使用较大的探针接触面积时，压缩力会放大。

从样品（例如炸鸡）的穿刺测试图形分析，产生的峰值数量代表测试期间发生的断裂事件。计算力的波峰数量、平均力值和测量线性距离是应用于此类曲线的常见计算。

声学包络检测器可用于在测试时产生可听噪声的任何材料，因为它在测试期间捕获另一个维度（即声音），也可以分析并用作测量产品特征。这通常用于脆性材料的声学分析测试，声学信号是由于某种类型的裂纹、断裂、折断或失效而产生的。面糊脆度非常适合声学数据分析。

使用此测试的已发布研究示例：

l     用强化脱脂米糠降低面糊中的鸡块油含量 – 脱脂米糠 (DRB) 是米糠油工业中大量生产的副产品。不幸的是，尽管 DRB 含有有价值的蛋白质、矿物质、膳食纤维和生物活性植物化学物质，但它并未得到充分利用并且经常被丢弃。本研究考察了四种 DRB 替代水平（面糊和预粉中混合面粉的 0%、10%、15% 和 20%）对炸鸡块特性的影响。 Kasetsart 大学的科学家们使用质构仪通过穿刺测试来测量面糊的脆度。

l     油炸面糊和面包屑涂层的表征——油炸面糊和面包屑涂层为食品提供质地、风味、减少水分损失和吸油。伯明翰大学的研究人员对油炸虾的油炸面糊和面包屑涂层的物理特性进行了研究。面包屑使用不同的筛子尺寸划分，然后应用于涂层，以研究面包屑尺寸对物理和机械性能的影响。由于脆度是油炸面糊产品的基本感官特性，因此他们使用的质构仪通过单轴压缩同时获得机械和声学测量结果来评估脆度。结果表明，减小面包屑大小可以减少多次失效的次数，观察到力分布的锯齿状外观减少，最大压缩力和发出的声音减少，这已被用作脆度的代表。这项研究提供了面包屑大小在油炸面糊和面包屑配方中的重要性的证据。

l     声学设置组合作为干脆食品的感官脆度指标 – 圣保罗州立大学的科学家进行的这项研究的目的是确定与质构仪耦合的设备设置的最佳组合，以便找到与感官感受的最佳关联性。感官属性和仪器特性的强关联性表明，质构仪与声学包络检测器相结合是一种通过力和声音刺激来记录模拟人类咀嚼和感官感受的最佳组合。这项关于干脆食品的研究可能有助于文献和食品工业，以及未来关于湿脆和松脆食品的研究。