一月带来了新的饮食计划、锻炼方式和承诺。但其中大多数在二月或三月时就被淘汰了。美味的甜点、令人垂涎的小吃、令人兴奋的自助餐……毫无疑问，您在节日期间经历过这些，并且仍然注意到后果。您的消费者也会增加一些不受欢迎的体重，并且会寻找几种解决方案来消除它们。他们很可能会选择转向他们喜欢的低脂的食物。然而，质地在消费者的享受中起着很大的作用，并且对质地属性的期望仍然很高。

奥克兰大学理学院的博士研究生Yvonne Kuiper，研究大脑如何对食物质地做出反应。通过研究哪些大脑区域与体验食物质地相关，我们可以绘制出一张地图，说明令人愉悦的质地，尤其是脂肪质地，与美味的味道相结合，如何触发大脑区域之间的联系，并增加我们的奖励反应。

与此同时，哥本哈根大学的胃物理学教授 Ole Mouritsen 致力于研究食物质地和味道之间的联系。 “我注意到并了解到，大多数关于食物的抱怨都是关于质地的。他指出，人们可能会抱怨一道菜的盐太少或太多，但这通常是关于味道的讨论结束的地方。用餐者更典型地抱怨一块肉没有他们希望的那么嫩，或者他们的薯条湿透而不是脆，这更为常见。”

“低谷”热潮继续

已经进行大量的研究表明，用营养更好的其他成分（如盐、糖、脂肪）成功替代（在技术和感官层面）不太健康的成分（例如盐、糖、脂肪）是可能的。挑战在于将这些更好的组件组合到任何给定的产品中，并评估它们之间可能的相互作用。这些相互作用会导致产品质地的改变。饼干硬度可能会发生变化，使用渗透测试进行测量；面团特性可能会受到影响，使用 Warburtons 面团粘性系统测量；或最终产品体积可能会改变，制造商将能够使用 Volscan Profiler 进行监控。

在重新制定产品时，您将寻找影响尽可能小的变化。了解对质地的影响以及这些质地变化的潜在影响对于确保新产品发布不会被消费者错过至关重要。

降低食品的脂肪含量和能量值意味着应用适当的脂肪替代品。理想的脂肪替代品应具有脂类的所有功能特性，但应具有较低的能量值，最好为 0 kcal/g。脂肪替代品应具备的功能特性是感官特性（气味和味道）和流变特性（粘度、稠度、质地）。

质地分析是成分替代产品研发中的一个强制性阶段，此时质地可以通过添加不同数量的成分来改变，并且必须在每次成分迭代或工艺修改后进行测量。

强化食品和无添加剂食品

随着消费者不断在食品中寻找更健康的选择，烘焙制造商正在寻求改善其产品的营养成分。

不含添加剂的食品销售继续受到一系列因素的影响，包括消费者对食物过敏和不耐受的意识不断提高，以及健康、保健和（就棕榈油而言）环境问题的上升趋势。缺乏对食物过敏和不耐受的有效治疗，一直在补充全球消费者对无添加食品的采用。无添加剂食品制造商面临的一个关键挑战是可持续采购不含过敏原的天然成分和防腐剂，同时使用有效的加工技术保持食品的味道和质地。

除了保持高质量标准外，一致、客观的测量对于告知重新定制配方和新产品开发至关重要。